日本酒人

特定名称酒の種類
本醸造酒	精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。
吟醸酒	精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
純米酒	白米,米麹及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。

▼さらに特定名称酒には、原料米製造方法などの諸条件により、「清酒の製法品質表示基準」
にある８種類に分類されます。

特定名称	使用原料	精米歩合	麹米使用割合	要件
本醸造酒	米・米こうじ・醸造アルコール	７０％以下	１５％以上	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米・米こうじ・醸造アルコール	60％以下又は特別な製造方法（要説明表示）	１５％以上	香味、色沢が特に良好
吟醸酒	米・米こうじ・醸造アルコール	60％以下	１５％以上	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米・米こうじ・醸造アルコール	５0％以下	１５％以上	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米こうじ	60%以下又は特別な製造方法（要説明表示）	１５％以上	香味、色沢が良好
特別純米酒	米、米こうじ		１５％以上	香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	６０％以下	１５％以上	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	５０％以下	１５％以上	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好

精米歩合とは
精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合。（精米歩合６０％ということは、玄米の表層部を４０％削り取るということ）

米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造には必要ですが多すぎると清酒の香りや味を悪くさせます。
ですから、米を清酒の原料として使うときは、精米によりこれらの成分を少なくした白米を使います。

醸造アルコールとは
醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコール。
もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高くスッキリした味になります。
さらにアルコールの添加には清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止する効果もあります。

吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の１０％以下に制限されています

吟醸造りとは
吟醸造りとは、特別に吟味して醸造することをいいます。伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして特有な芳香（吟香）を有するように醸造させることをいいます。

吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰め・出荷にいたるまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

▼また、特定名称酒のほか製造法の違いから日本酒は以下のように分けられます。

古酒	清酒を１年以上貯蔵したもの
生酒	清酒は出来上がった後、６５℃で過熱殺菌処理（火入れ）をするが生酒はこの火入れをしないで瓶詰めした清酒。酵母や酵素が生きてる。
生貯蔵酒	搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱（火入れ）。生の風味がそのまま残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒。
原酒	びん詰めの際にアルコール度調整のために水を加えない清酒。アルコール分は高く、 18 ～20 度もあり、風味は濃醇。
生一本	自分の工場で造った自醸酒で純米酒。
おり酒	にごり酒に似ているが、製法がちょっと違う。醪を目の細かい布で、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒。
にごり酒	醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたまま。